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鲜切水果保鲜技术

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发布时间:2019-10-16

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鲜切水果是在集中的加工中心对水果进行初加工,经过切割、洗涤、分选、干燥和包装等操作,使水果加工成直接可以吃、方便吃、无不可食用部分的食品形态。鲜切水果是一种非常有前景的食品工业技术,随着人们消费观念的改变,这一技术必将迎来快速的发展。

目前常用的鲜切水果釆后蔬菜保鲜技术包括:

1)使用安全的抗氧化剂浸泡

抗坏血酸及其衍生物、半胱氨酸、谷胱甘肽、乳酸钙,这三种单独或者按照一定比例组合,已经广泛的进行了商业化应用(例如:2% 抗坏血酸 + 1% 乳酸钙 + 0.5%半胱氨酸的配方应用较为广泛);亚硫酸盐也是一种有效的抗褐变剂,但是因为其安全性问题已经被完全禁用;抗氧化剂多与气调包装配合使用,相互之间形成加成效应,是一种非常有效的鲜切水果釆后保鲜技术。

2)气调包装技术

低氧(低于6%)高二氧化碳(高于10%)的环境有助于保鲜鲜切水果,能够抑制褐变、抑制病原菌发生发展、抑制伤乙烯的产生和效应。但是要注意无氧呼吸造成的伤害和品质下降。

3)热激

使用45-60℃的热水,在一分钟或数分钟内迅速处理果蔬,被称之为热激。其主要原理是热激诱导热休克蛋白,使鲜切水果建立起对褐变、病原菌和衰老的抵御机制,同时通过热变型减少褐变相关的酶,部分杀灭病原菌。但是热激的技术如果使用不当,容易引起病原菌交叉污染、果实鲜度下降等问题。

4)低温

全冷链,尤其是零售环节,是保持鲜切水果新鲜度的关键。低温降低褐变酶促反应,抑制病原菌生长,减少伤乙烯。但是要注意防止过度低温引起的冷害,因为我们要时刻注意鲜切水果也是“活体”。低温配合乙烯阻隔剂等是非常有效的手段,在伤乙烯无法避免的情况下,低温和乙烯阻隔剂配合可以阻断乙烯对果蔬味觉、气味、质地和营养价值迅速劣变的启动。