生理生化原因

新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶，它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化(如软化)等。切割还会引起产品的呼吸能力大大增强。根据产品的切割程度和温度不同，呼吸能力增加1.2~7.0倍，甚至更大。此外，果蔬切割后如果包装不当，例如采用真空包装，则会导致无氧呼吸，引起乙醇、醛和酮类等异味物质产生。