果蔬物理保鲜技术虽安全性高、操作简单、应用广泛、效果显著，但会造成果蔬细胞组织损伤，蛋白质、果胶等成分的分解，营养成分流失等不良后果。生物保鲜剂来源于动植物、微生物中，天然、安全、无毒，具有良好的生物相容性和生物可降解性，对包括腐败微生物在内的多种微生物具有抗菌活性；同时还具有阻隔氧气和微生物、维持水分、护色、抗氧化等作用，成为了近年保鲜领域研究的热点之一。其中植物提取物、茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、聚赖氨酸、溶菌酶等应用较为广泛。然而，受温度、pH等因素的影响，生物保鲜剂保鲜效果并不稳定，推广应用难度大。

    单一的物理、生物蔬菜保鲜技术仍然无法满足人们对果蔬质量安全及保鲜期的需求。为了延蔬菜保鲜期，将生物保鲜剂与物理技术相互组合的应用方式也越来越受到研究者的关注。目前，生物保鲜剂主要与低温、气调、臭氧、辐照、微波、超声、超高压等物理技术组合，应用于水果、蔬菜、食用菌、坚果等保鲜，以发挥生物保鲜剂的优势，弥补物理技术不足，从而进一步延长保鲜期。

    果蔬在采后的整理、清洗、运输、保藏过程中，由于呼吸作用、酶、微生物等因素的影响，容易引发褐变、软化、衰老、营养流失等品质劣变现象。由于组织机械损伤，细胞完整性被破坏，多酚氧化酶（PPO）与酚类物质直接接触在活性氧的作用下发生褐变，导致果蔬色泽恶化。

    果胶脂酶、纤维素酶等细胞壁降解酶催化果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁物质被降解，导致细胞壁结构被破坏，造成果蔬质地软化，无法果蔬保鲜护色。呼吸作用、乙烯和活性氧自由基引起果蔬采后的生理衰老，导致质地软化及维C、可溶性糖、叶绿素等营养成分损失。

    葡萄球菌、大肠杆菌、酵母假单胞菌、霉菌、和欧文菌等是果蔬的主要腐败菌，会引起果蔬霉变、酸败、发酵、产气、变色。由于果蔬富含营养物质，这些腐败菌即使在4℃的低温也会随保藏时间而繁殖增加。

    以上种种劣变现象都会影响果蔬的食用价值和销售价值，甚至威胁人体健康。因此，需要充分运用物理和果蔬保鲜护色等绿色、安全的技术来控制果蔬采后的生理变化及腐败微生物的生长繁殖，延缓劣变，保持新鲜度。