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影响鲜切果蔬品质变化的原因

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发布时间:2019-09-27

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营养成分的变化

水果果蔬保鲜产品加工及贮存过程中,维生素C和胡萝卜素的损失是影响产品营养质量的主要因素。加工中的去皮及清洗会造成营养素的损失。如马铃薯由于去皮使维生素C损失高达35%,切碎的甘蓝在水中放1h会损失7%的维生素C.此外,贮存环境的温度、光、包装材料及贮存时间亦会影响产品的营养含量,低温、避光、低氧、短期贮存有利于切割果蔬中营养素的保存。